Las sustancias nitrogenadas son productos de la descomposición de los aminoácidos. Las más comunes son
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CLASIFICACIÓN
- Nitrógeno mineral: Catión amonio y diversos aniones de las sales amónicas disociadas.
- Nitrógeno orgánico: aminoácidos elementales, oligopéptidospolipéptidos, proteínas, amidas, aminas, nitrogeno nucleico, nitrogeno osaminado y piracinas.
Con propiedades enológicas:
- Nitrógeno asimilable: Constituidas por catión amonio, aminoácidos libres y polipéptidos de bajo y mediano peso molecular (10 KDa).
- Macromoléculas: Polipéptidos altamente polimerizados, proteínas de bajo, medio y alto peso molecular. (Proteínas, Enzimas, Vitaminas)
Otras formas del nitrógeno:
- Nitrógeno aminado. Urea: Interés en la enología.
. Precursor del Carbamato de etilo.
. Autorizado el uso del enzima UREASA OIV (disminuir tasa de urea).
- Carbamato de etilo:Interés en la enología.
. Compuesto cancerígeno. Límite FDA 15 μg/L
. Origen variable, abonos nitrogenados, condiciones de elaboración (despalillado, maceración caliente, FML, crianza,...) y almacenamiento.
- Aminas Biogenas: El origen es la descarboxilación de aminoácidos listados a continuación, convirtiendose en las aminas biogenas listadas también a continuación.
Aminoácidos - Aminas Biógenas
Arginina - Agmatina (Espermidina – Putrescina – Espermina)
Cisteína - Mercaptoetilamina
Histidina - Histamina
Fenilalanina - Feniletilamina
Serina - Etanolamina
Ornitina - Putrescina
5 – Hidroxitriptófano - Serotonina
Lisina - Cadaverina
Tirisonina - Tiramina
- Aminoácidos: son los componentes elementales de las proteínas y de los polipéptidos. De ellos el Acido Glutámico es posible que intervenga en el gusto del vino.
- Polipéptidos: son agrupamientos de aminoácidos mas o menos condensados y constituyen la forma mas importante de encontrar el nitrógeno en los vinos.
- Proteínas:Llamadas "materia albuminoide" son de peso molecular elevado, superior a 10.000. Se encuentran en estado de macromoléculas y tienen carácter coloidal. Precipitan por el calor y taninos, siendo un problema para la estabilización de los vinos blancos, de los cuales se eliminan en la clarificación, mediante un tratamiento con "colas orgánicas", que a su vez son también proteínas
. Masas moleculares comprendidas entre 10 – 90 KDa.
. Glicoproteinas 25,5 – 30 KDa
. pI 3,6 a 11
Modificación de la fracción proteica.
• Concentración f(maduración)
- Concentración aumenta madurez optima
- Naturaleza y número varia con la maduración.
- Algunas cepas relación pH, azúcares y concentración proteínas
• Concentración de proteínas generalmente mayor en mostos que en vinos.
- Modificación FA y FML
- Reducción e incluso desaparición proteínas pI alto.
- Acción proteasas levaduras (aumento proteínas de bajo peso molecular.
- Enzimas: Origen:
. Procedentes de la uva.
. Metabolismo microbiano.
. Preparados industriales. Sujetos a normativa vigentes. (país, comunitarias y OIV). Complementos tecnológicos. Coadyuvantes
. Enzimas de interés enológico: (Polifenoloxidasas, Pectinasas, Glicohidrolasas, Proteasas y Enzimas relacionados con la formación de aldehidos y alcoholes C6).