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Hay muchísimas variedades cultivadas debido a la diversidad de regiones, las hay ramificadas o de tallo solitario; con panojas blancas, amarillas, rojizas y hasta negras; las hay de grano grande (3,5 mm) y de grano pequeño (2 mm), así como también numerosas especies silvestres tales como: Chenopodium carnosulum (resistente a la salinidad), C. petiolare (resistente a la sequía), C. pallidicaule (resistente al frío), C. hircinum, C. quinoa ssp. melanospermum, C. ambrosioides y C. Incisum.
Su altura oscila entre uno y tres metros. Tiene hojas de formas variadas dentro del mismo ejemplar, las cuales tienen el mismo valor nutritivo que las de espinaca. Sus flores hermafroditas son pequeñas y sin pétalos. El fruto es seco y contiene gran cantidad de semillas, éstas saben a nuez y cuando se las cocina se vuelven translúcidas. Es un alimento muy rico para el ser humano, contiene diez aminoácidos esenciales (lisina, histidina, arginina, cistina, etc.) para una dieta nutritiva y es fácil de digerir. Tiene, además, proteínas (entre 16 y 23 %, o sea el doble que los cereales), minerales (fósforo, calcio y hierro), vitaminas, aceites y almidón. Dentro de la medicina no tradicional se le atribuyen propiedades energizantes, anti parasitarias, anti inflamatorias, analgésicas, cicatrizantes y desinfectantes.