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Respuesta:
El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla. Este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo.
¿Cómo se elabora la mantequilla?
La elaboración de la mantequilla consta de varias etapas:
1ª. En primer lugar, se separa la nata de la leche (desnatado), que puede realizarse, bien dejando la leche en reposo durante varias horas, o con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.
2ª. Después se transformará la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones que comprenden la pasteurización de la nata, desodorización de la misma, con el fin de eliminar compuestos que dan malos olores, su posterior refrigeración y maduración.
3ª. La maduración de la nata es el último paso de la preparación de la nata para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, es inoculada con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor característicos.
El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto.
Durante la maduración se acidifica y aromatiza la nata para, una vez madura, proceder a su batido, etapa fundamental en el proceso de fabricación, que convertirá la nata en mantequilla. Cuando la nata se bate de forma vigorosa y durante el tiempo adecuado, se produce la separación de dos fases:
– Una fase sólida, consistente, que es lo que se denomina mantequilla y está formada por la condensación de los glóbulos grasos.
– Otra fase líquida, a la que se llama suero de mantequilla o mazada que es una bebida refrescante consumida en numerosos países (buttermilk).
Una vez obtenida la mantequilla, se lava y amasa antes de proceder al envasado del producto. La mantequilla se debe envasar inmediatamente después de elaborada para evitar posibles fraccionamientos o alteraciones.
Tipos de mantequilla
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios criterios:
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboración
a) La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.
b) La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Por su composición
a) Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.
c) Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.