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Establece un sistema HACCP
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define el HACCP como un sistema “de control de los alimentos basado en la prevención que identifica los puntos donde probablemente aparecerán los peligros en el proceso de producción” y así aplicar las medidas de control.
El sistema HACCP evalúa “todos los aspectos relacionados con la seguridad de alimentos, desde la materia prima, pasando por producción y distribución y terminando con el uso final por parte del consumidor”. La implementación de este sistema contribuye a conseguir una certificación ISO 9000.
Implementa buenas prácticas
Evita que la manipulación desde el cultivo hasta su traslado al punto de venta afecte tus frutos cosechados aplicando estas prácticas:
Conserva limpios tu equipo de cosecha y contenedores.
Evita la propagación de tierra, barro, agua y demás productos o materia prima contaminada.
No utilizar equipo y contenedores sucios.
Se debe cosechar con cuidado, para evitar golpes y partiduras.
Capacitar al personal acerca de la inocuidad.
No juntar el fruto con productos cárnicos, equipo sucio, estiércol y abono, entre otros.
En cuanto al personal, debe seguir las siguientes normas:
Bañarse todos los días, lavarse los dientes y tener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
Tener el cabello corto o recogido.
No consumir alimentos y bebidas en las zonas donde se trasladará y almacenará los frutos.
Usar uniforme limpio y ordenado.
No usar relojes, anillos, aretes y collares durante la manipulación de hortalizas.
No escupir.
Taparse la boca al estornudar y toser, y después lavarse las manos.
No agarrar dinero mientras se trabaja con los frutos.
No fumar.
No usar ni lociones ni crema para manos.
No almacenar alimentos ajenos a la cosecha por más de un día.
Usar botes de basura con tapa.
Avisar si se padece faringitis, amigdalitis, laringitis, otitis, conjuntivitis, diarrea o lesiones infectadas.
Lavarse las manos antes y después de manipular hortalizas, comer, rascarse, estornudar, toser, tocar los botes de basura, aspersores, material de limpieza, utensilios sucios, entrar al baño.
Define tiempos de cosecha
El momento de cosecha dependerá de las preferencias del mercado y la distancia que demorará el producto en llegar a su destino. Entre más lejos, más inmaduro debe estar el fruto al cosechar. Por ejemplo, en el caso del tomate, se recomienda cuando ya pasó su etapa verde.
Contempla la temperatura
La temperatura afecta la maduración de los frutos. Por ejemplo: el fruto del tomate es sensible al enfriamiento. A menos de 12 °C, un tomate en su etapa verde madura más lento y con una calidad de sabor y color inferior al promedio. Además, antes de los 10 °C se hacen susceptibles a podredumbre por Alternaría. También las altas temperaturas, superiores a los 30 °C, dañan a los tomates, afectando su color.
La recomendación para madurar un tomate es conservar una temperatura entre 18-21 °C y mantener una humedad relativa de 85-88%.
Lava después de cosechar
Elimina la suciedad y materias extrañas de tus hortalizas haciendo un cepillado suave y un lavado general. Como medida de higiene extra, usar agua clorada y aplicar un soplado con una máquina de aire frío.
Empaca con cuidado
El empacado de tus hortalizas debe realizarse por personal capacitado en un área especial, limpia y acondicionada para la tarea. Además, tus materiales de embalaje deben ser nuevos, o lavarlos muy bien antes de reutilizarlos.
Comercializa lo antes posible
Evitar el deterioro por el tiempo agilizando el proceso entre la cosecha y su destino. Durante el traslado y almacenaje cuida que los frutos se mantengan en buen estado y estén protegidos contra plagas, animales y el clima.
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