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¿De dónde vienen los platos?
Algunos días las redes sociales motivan preguntas interesantes. No son muchos, pero los hay. Como el martes, cuando casi no hubo ni insultos que animaran la mañana. Apenas un mensaje de un joven cocinero empeñado en buscar respuesta a sus quimeras. La mayor era la redefinición del cebiche como plato bandera –concepto que viene a ser la encarnación masticable de la idiosincrasia culinaria del Perú- cuando, a su modo de ver, contiene elementos ajenos –“extranjeros”, les decía- como la cebolla o el limón. Olvidó el cilantro; también es “extranjero”. En consecuencia, me proponía impulsar una cruzada destinada a desposeer al cebiche de un título injustamente ganado y entregarlo, a cambio, a la causa, que ve como símbolo vivo de la pureza y del respeto al pasado culinario –el precolombino, claro- del país. No es un argumento feliz. El aceite, el limón, la cebolla o el huevo que suelen adornar las causas son productos condenados a enturbiar la pretendida “pureza de raza” de la fórmula. ¿Qué importa más? ¿La capacidad de un plato para trascender al mundo o el origen de sus ingredientes?
¿De quién es el tacacho? La pregunta llega de forma indirecta en Twitter (allí soy @igmedna) de manos de un periodista peruano que parece vivir el exilio madrileño y comienza, como casi siempre, de forma circunstancial: “¿Me podría decir dónde se come tacacho con cecina en Madrid?” (bueno, ha escrito cesina, pero ese, el de los nombres de los platos y los productos y la forma de escribirlos, es un mar de aguas tan profundas e inseguras que prefiero cruzarlo de puntillas, sin mojarme más allá del fondillo del pantalón; demasiadas sensibilidades para una sola página). No sé de ningún restaurante dedicando en España a la cocina de la selva, pero le aconsejo que busque entre los comedores colombianos de la capital, donde he encontrado algunas fórmulas prácticamente idénticas. Hay un cierto tono airado en la respuesta ¿Tacacho en un comedor colombiano? ¿Acaso ignoro que es un plato peruano? Nunca me lo había planteado; menos aún cuando se trata del plátano, un producto originario de Asia trasladado a la región amazónica, Centroamérica y África. Y no necesariamente por este orden.
Nunca había pensado en el origen del tacacho. Para ser sinceros, el tema me preocupa lo justo: entiendo que la naturaleza de un plato está por encima de las anécdotas que rodean su trayecto. He probado tacacho en la selva peruana, del mismo modo que lo hice en Ecuador donde le dicen bolón. También sé que en la República Dominicana es el mangú, le llaman mofongo en la costa del Caribe y vuelve a ser tacacho, vistiéndose con los ropajes del plato típico, en la localidad colombina de Putumayo. No he ido más lejos en la búsqueda, pero imagino que habrá fórmulas iguales o parecidas en otras zonas americanas productoras del fruto -Venezuela, Brasil…- y mucho más allá, en el África subsahariana. Cosas de la cocina pobre. Allí donde aparece un producto básico se multiplican las recetas en un proceso que replica siempre las versiones más elementales.
Por un momento me he preguntado de dónde viene el tacacho -¿Dónde nació? ¿Quién preparó el primero? ¿Qué fue antes, el tacacho, el mangú o el mofongo? ¿Asia, África, Centroamérica o la selva amazónica?- pero ha sido una preocupación pasajera. ¿Importa realmente cuál de ellos fue primero? Aprendí hace tiempo que es más importante el contenido del plato y los detalles que definen sus cualidades que el nombre de su inventor o el lugar en que se concretó el alumbramiento. Cosas de la cocina.
Espero que te ayude B)
los platos provienen de la loza