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hola :) :3
Explicación:
El presente trabajo: "Estudio bioquímico de la carne seca ahumada tipo cecina", es una
revisión bibliográfica que consta en sí, de tres amplios temas: La tecnología del
ahumado, la tecnología del curado y los cambios bioquímicos que ambas generan al ser
aplicadas en la carne para producir un alimento resistente y exquisito.
En la investigación se ha encontrado, que este tipo de producto alimenticio, aún no tiene
un comportamiento predecible y definitivo en la alimentación desde el punto de vista
de la calidad sanitaria y toxicológica, debido a las complejas reacciones bioquímicas
que engloban la combinación de éstas tecnologías: ahumado y salado con la carne y que
pueden poner en riesgo la salud del consumidor.
Se ha encontrado que solo se conoce tan solo una tercia parte, de los 5000 compuestos
que se encuentran conformando el humo, de los cuales se tratan los más importantes
desde el punto de vista toxicológico en el desarrollo del trabajo, donde se determinó que
los hidrocarburos aromáticos policiclicos y los compuestos nitrosofenoles, son los de
mayor peligro, identificándose entre ellos al 3,4-benzopireno, el dibenzopireno y el
dibenzoantraceno como sustancias presentes en el humo de elevado poder carcinógeno.
Por otra parte en el salado o curado, se encontraron las sales de cura, en cuya
composición se encuentran los nitratos y nitritos, estos últimos de gran polémica en su
aplicación debido a su comprobado carácter carcinógeno también, por lo cual muchos
países han establecido límites para su aplicación.
Entre las ventajas se resaltan las propiedades bactericidas y organolépticas que le
confieren la aplicación de ambas tecnologías a la carne para la obtención del producto
deseado.