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La cocina criolla fue el resultado de un proceso de mestizaje, que supuso la asociación de materias primas autóctonas con los ingredientes y técnicas culinarias importadas por los conquistadores hispánicos. Si bien algunos de los productos locales fueron inicialmente resistidos por los españoles, factores como los reiterados períodos de hambre durante los primeros años de la Conquista, la incorporación de hombres y mujeres indígenas al servicio doméstico y el sincretismo cultural, propiciaron su adopción definitiva dentro del régimen alimentario general.
Durante los primeros años de la Conquista la carne fue un producto extremadamente escaso, cuya provisión se regularizó recién durante las últimas décadas del siglo XVI. El consumo preferente fue de cordero -ganado que se desarrolló con éxito en Chile gracias al clima y la abundancia de pastos- y de chancho, seguidos por la carne de vaca y de carnero, cuyo abasto se efectuaba sistemáticamente en la plaza pública. Los cortes «que se seleccionaron durante la Colonia fueron tres: el lomo, el guachalomo y el guache-cogote» (Eyzaguirre, 1986:24); el resto del animal se destinaba a la elaboración de charqui y otras salazones. Solo en los hogares más acomodados se preparaban especialidades como las prietas, el arrollado, los costillares y perniles, con grandes cantidades de sal y condimentos como preservantes. Por otra parte, las casas mantenían corrales con gallinas, lo que aseguraba el abastecimiento permanente de carne de ave y huevos. Estos últimos eran de consumo extensivo, ya fuera duros, fritos, como complemento de los guisos o en forma de tortilla.
La grasa de vacuno se consolidó como un elemento característico de la cocina criolla que, asociado a la cebolla y a los olores -el ají de color, el comino, el ají picante-, conformó el sofrito que constituye la base del sabor y aroma característicos de los platos locales. El aceite de madi (Madia sativa) -muy utilizado por los indígenas- cedió su lugar frente al empleo de la grasa animal, y el de oliva se empleó de manera muy restringida, únicamente en ensaladas.
Respuesta:Fruto de la fusión de ingredientes mexicanos con ingredientes españoles, son los conocidos hoy en día como platillos mestizos de México; los ingredientes típicos de México como el maíz , el jitomate, el epazonte, los agucates o los nopales, se fusionaron a partir de entonces con ingredientes.
Del latín tardío mixticius , mestizo es quien nace de padre y madre de distinta raza.