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Respuesta:
Las semillas y venas constituyen el 20 por ciento (p/p) del ají amarillo y son un
subproducto en la formulación de distintos tipos de salsas, este desecho constituido por
30,65 por ciento (base seca) de fibra dietaria insoluble es desechada por su elevado picor
de 648 μg de capsaicinoides por gramo de merma ya que modifica considerablemente el
perfil del sabor del producto en el que son introducidos. Se extrajeron estos alcaloides,
responsables del picor en los ajíes, para aprovechar el subproducto procesado como un
excipiente en la formulación de un aderezo. A nivel laboratorio se minimizó su contenido
hasta 5,75 μg de capsaicinoides por gramo de harina de semillas y venas de ají amarillo
con un rendimiento de 5,65 por ciento utilizando una solución acuosa al 0,1 por ciento de
un surfactante comercial (Glucopon 600 marca Cognis) y empleando los siguientes
parámetros: 95 °C, 200 rpm de agitación radial en un rotavapor, 40 μm de tamaño de
partícula, con una relación de solución acuosa/ materia prima de 4,8/1; durante 7 etapas de
6 minutos cada una. La torta obtenida fue secada a 60 °C durante 30 horas y después de
este proceso se determinó que poseía 43,62 por ciento (base seca) de fibra dietaria
insoluble, 4,18 ml/g de capacidad de hinchamiento, 482,33 por ciento de capacidad de
retención de agua, 418,33 por ciento de capacidad de absorción de moléculas orgánicas y
se logró sustituir hasta 39 por ciento de pasta de ají amarillo de una aderezo logrando que
este permanezca 90 segundos más sin quemarse que (180 segundos en total) el aderezo sin
sustitución a 180 °C en una relación aceite/producto de 1/2.
Palabras clave: Ají Amarillo, Minimización del Picor, Excipiente,
Explicación:
Respuesta:
El ají amarillo, también llamado ají escabeche,1 ají verde o ají cuzqueño, es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú.
1. Disminuye la presión arterial
2. Cumple una función afrodisíaca
3. Ayuda a perder peso
4. Es saludable para el corazón
5. Alivia el estrés
6. Ayuda a prevenir el cáncer.
Explicación: