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Lo primero a tener en cuenta es que la estructura del grano de café viene dada por el arbusto en el que crecen, es decir, el cafeto.
Existen en el mundo dos grandes grupos de semillas: arábica y robusta. Por otro lado, han surgido numerosas variaciones que se adaptan a los cultivos locales y que han dado lugar a la aparición de una importante multiplicidad de granos, que suelen servir para crear las mezclas.
Si debemos hablar de las partes de un grano de café, tenemos que mencionar sus dos componentes esenciales: Almendra y Pergamino. La primera es dura y de color verdoso, se encuentra cubierta de una película plateada cuando está seca, y del embrión, que es una planta muy pequeña inmersa en la almendra. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el nombre de pulpa. La semilla está protegida por una cubierta llamada Pergamino, que está revestida de una sustancia azucarada denominada mucílago.