Antiguamente, cuando se entraba en una bodega en la que se guardaban las cubas donde se estaba haciendo el vino, el trabajador llevaba un cirio encendido. Si el cirio se apagaba, es que no había oxígeno y así se evitaba que la persona pudiera sufrir un mareo y morir por asfixia. Recuerda la fermentación realizada por las levaduras, y explica qué compuesto se acumulaba en el aire de la bodega.
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Respuesta:
A partir del mosto de uva, donde el principal nutriente son los azúcares que contiene, las levaduras, son capaces de producir la fermentación alcohólica, donde los azúcares son transformados en alcohol etílico y anhídrido carbónico, además de otras sustancias, que desechan al medio transformándose entonces en el vino.
Respuesta: la antigüedad, el vino seguramente se conservaba en odres de piel de cabra; costumbre todavía practicada hasta comienzos de este siglo. Estos vinos tenían un fuerte olor característico, como el de ciertos vinos españoles ordinarios conservados en botas. El interior de estos odres de piel de cabra o de cerdo conservaba los pelos de las pieles y se untaba de pez para impermeabilizarlo. La bota española, pequeña cantimplora de cuero de olor más suave, es mucho más refinada.
En el mundo antiguo, se fabricaban tinajas de barro cocido para conservar y transportar el vino. Los griegos y los romanos utilizaban ánforas para el transporte del vino y de otros productos de consumo, como el aceite. En el mediterráneo, se practica todavía la "pesca" de estos antiguos vestigios. Los romanos comenzaron a fabricar toneles de madera después de atravesar los Alpes por lo que es de suponer que los galos y los celtas fueron los primeros en inventar estos recipientes. La barrica, o el tonel, fueron los principales contenedores utilizados desde entonces para el transporte del vino, como puede comprobarse gracias a los descubrimientos arqueológicos las esculturas y las escrituras romanas.
El tonel es, en efecto, más ligero, más compacto y más fácil de transportar y reparar que una tinaja o ánfora. Estas cualidades lo hicieron esencial para la comercialización del vino, mucho antes de que se descubriesen sus virtudes para mejorar la crianza.
Hasta finales del Siglo XIX, por tanto, se utilizó sobre todo la madera, tanto para las cubas de fermentación como para los toneles. Más tarde comenzaron a utilizarse cubas de cemento y, posteriormente cubas vitrificadas (acero).
2. La maduración
La crianza del vino es una práctica relativamente moderna. Los romanos ya sabían que un ánfora herméticamente cerrada permitía la buena conservación del vino, pero este arte se perdió durante la Edad Media. En aquella época, se apreciaban sobre todo los vinos jóvenes y afrutados. Desde luego, tanto los griegos como los aficionados de la antigua Roma preferían beber vinos jóvenes que vinos viejos mal conservados y con gusto avinagrado. La única técnica un poco elaborada que ha subsistido de este período es la tonelería. Los toneles debían ser lo bastante sólidos como para soportar los golpes durante el transporte. Sin embargo, los vinos se estropeaban a menudo -se convertían en vinagre o comenzaban una segunda fermentación- y nadie sabía por qué. Se invocaba a las fases de la luna, creencia habitual en aquellos tiempos.
Las leyes de los principales países elaboradores de vino obliga a los productores a mencionarlo en sus etiquetas (contiene sulfitos) y a que éstos no superen en cantidad el máximo legal. Por otro lado, la alergia al azufre es muy poco habitual, sólo un número extremadamente reducido de personas es alérgico al azufre.
4. El objetivo
La crianza incluye el conjunto de operaciones efectuadas para suprimir ciertas materias sólidas que se encuentran en suspensión en el vino nuevo, y no correr el riesgo de que puedan afectarle más tarde. Se trata de células de levaduras (lías), bacterias y minúsculos fragmentos de hollejo y de pulpa de uva. Si se retira la totalidad, o al menos parte, de estas sustancias, se evitará el mayor problema al que está expuesto el vino: la refermentación, provocada por azúcares residuales (no fermentados) y activada por las levaduras todavía presentes en el líquido, bacterias o por las levaduras naturales del entorno. La refermentación puede transformar el vino en vinagre.
Conocido bajo diversos nombres, incluso el de vinificación orgánica, se viene desarrollando una nueva manera de crianza que comporta una intervención mínima en los procesos. Otros bodegueros por el contrario, consideran que se trata de un lujo innecesario en la actualidad. Ellos prefieren controlar las operaciones con la ayuda de las nuevas tecnologías sin correr riesgos comerciales y produciendo vinos de alta calidad igualmente.
El principio de la intervención mínima puede llegar a excluir el uso de bombas que -según sus adeptos- suele 'malherir' el vino. La explotación vertical, en que las uvas llegan desde arriba y descienden por efecto de la gravedad a través de la estrujadora despalillados hasta la cuba y la barrica, resulta ideal. Este sistema era habitual en el siglo XIX, antes de la invención de las bombas eléctricas. Algunas explotaciones funcionan de esta manera actualmente, aunque la escuela 'antibomba' parece ser más una filosofía minimalista que una práctica fundada en experiencias científicas.
En la elaboración actual del vino, los agentes químicos (y esto comprendo el anhídrido sulfuroso) se utilizan lo menos posible. A los especialistas les gusta recordar que, en comparación con muchos productos alimentarios, el vino se trata muy poco y los productos químicos utilizados tienen propiedades y efectos bien conocidos.
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