Cual es la relación entre la composición química y la estructura molecular de las sustancias y su sabor???
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Respuesta:
El sabor se define como los estímulos de origen químico que son percibidos por los receptores ubicados, para tal fín, en la lengua. Los sabores que son reconocidos por las papilas gustativas basicamente son cuatro: dulce, salado, ácido y amargo.
Relacion entre la estructura molecular, composición química y sabor de las sustancias
Dulce: los sabores dulces provienen, por lo general, de los carbohidratos -sobre todo los azúcares como la sacarosa, galactosa y fructosa- y son reconocidos por las papilas fungiformes. Las cetonas, alfdehidos y compuestos aromáticos tienden a tener sabor dulce, pero no son comestibles.
Ácido: las sustancias químicas de naturaleza ácida -gracias a su capacidad de ceder hidrogeniones H⁺ o poseer iones hidronio H₃O⁻- son detectados por la lengua y percibidos como ácidos. P.ej. ácido ascórbico.
Salado: este sabor -llamado también acre- es proporcionado por algunas sales minerales, por ejemplo el cloruro de potasio KCl, cloruro de magnesio o más comunmente la sal común NaCl. Este sabor es identificado por las papilas foliadas.
Amargo: aunque difícil de describir, sólo mencionar este sabor hace que se reconozca. Las sales minerales de alto peso molecular son las responsables de este sabor, presente en la levadura, quinina y café. Las papilas gustativas circunvaladas o caliciformes reconocen el sabor amargo.
En los últimos tiempos se ha propuesto la existencia de un 5° sabor, el umami, que corresponde al sabor acre presente en las carnes y algunos vegetales