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El Cabildo fue un organismo representativo de la comunidad, que velaba por el buen funcionamiento de una ciudad y tenía jurisdicción sobre el territorio de la misma. El concejo o cabildo estaba compuesto por los alcaldes o jueces municipales y por los concejales o regidores. El número de los primeros oscilaba de uno, en las pequeñas poblaciones, a dos en las demás; el número de los segundos variaba según la importancia de las ciudades: en villas y pueblos solía haber de cuatro a seis; en las urbes destacadas ocho; en las capitales virreinales, doce o más
Los alcaldes ordinarios ejercían su mandato por un año, al igual que los regidores, aunque hubo casos de ciudades con regidores perpetuos nombrados por el conquistador-fundador o por el propio monarca. Durante los siglos XVII y XVIII la Corona, por necesidades económicas, vendió estas plazas al mejor postor.
Además de los alcaldes y regidores, el Cabildo se compuso de una serie de funcionarios entre los cuales se pueden señalar al alférez real (heraldo y portaestandarte de la ciudad), el depositario general (de los bienes en litigio), el fiel ejecutor (inspector de pesas y medidas y de los precios en tiendas y mercados), el receptor de penas (recaudador de multas judiciales), el alguacil mayor (jefe de la policía municipal), el procurador general (representante de los vecinos ante el Cabildo) y un escribano (o secretario que levantaba acta).
Las funciones del Cabildo iban desde el buen gobierno de la ciudad, el control del presupuesto y de las rentas del municipio y el correcto abastecimiento de víveres, hasta la persecución de la delincuencia y la administración de la justicia local.
El Cabildo trabajaba a través de sesiones, algunas de las cuales eran públicas y otras privadas. En circunstancias especiales se efectuaban cabildos abiertos, donde participaban los vecinos más connotados de la ciudad. Sin embargo, la norma general fueron las sesiones privadas.