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La fritura es uno de los procesos de preparación de comida más comunes. De manera
natural, los aceites vegetales pueden sufrir autooxidación y fotooxidación, pero es durante
este proceso, debido a las altas temperaturas (superiores a 180°C), cuando se producen
grandes alteraciones químicas como consecuencia de las reacciones de termooxidación,
polimerización e hidrólisis que tienen lugar, y que derivan a la formación de compuestos no
deseados, alterando las características organolépticas y la calidad de los aceites.
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