Respuestas
Respuesta:La pizza puede ser una comida rica y saludable. El secreto de ambas cosas está en una buena elección de ingredientes. La parte más complicada de encontrar son las bases de pizza precocinadas o masas extendidas elaboradas con 100% harina integral. Sin embargo, en poco más de media hora podemos hacer nosotros mismos una base para pizza excepcional. El secreto de una buena masa de pizza está en la química.
Explicación:Por sabor y por salud.
La harina puede ser refinada o integral. La diferencia entre una y otra es la parte del grano que se usa para su elaboración. En la harina refinada se utiliza sólo el endospermo del grano, mientras que la integral incluye el cereal completo.
Los cereales tienen tres partes: la cáscara del cereal es el salvado, donde está la mayor parte de la fibra; la parte central es el endospermo, compuesto mayoritariamente por almidón; y el núcleo es el germen, donde se concentra la fracción grasa del cereal. Por eso el sabor de las harinas integrales es más intenso y complejo que el de las refinadas.
Las harinas integrales contienen todas la vitaminas y nutrientes del cereal completo, siendo especialmente interesante para nuestra salud su alto contenido en fibra. La fibra favorece el tránsito intestinal y además hace que el pan sea más saciante. No es que el integral tenga menos calorías, de hecho tiene las mismas, pero al resultar más saciante necesitaremos comer menos cantidad.
La fibra hace que el pan integral tenga menor índice glucémico, es decir, hace que metabolicemos los carbohidratos lentamente y que no aumenten repentinamente los niveles de glucosa en sangre. Por el contrario, los panes blancos tienen alto índice glucémico, lo que significa que se metabolizan muy rápido dando elevados y repentinos picos de glucosa en sangre y, en consecuencia, picos de insulina. Este es el motivo por el que el pan blanco es poco saciante y por el que las personas con diabetes limitan su consumo.
Además de la tradicional harina de trigo, se puede obtener harina de distintos cereales ricos en almidón como la espelta, el centeno, la cebada, la avena, el maíz, e incluso de leguminosas como los garbanzos o las judías, o del arroz. La harina está formada básicamente por hidratos de carbono, y en menor proporción proteínas, dependiendo del tipo de harina. El hidrato de carbono de las harinas vegetales es el almidón.
Para elaborar pan y masas de pizza se suele utilizar la harina de trigo porque ésta contiene gluten, un conjunto de proteínas, esencialmente gliadina y glutenina, que le otorgan elasticidad y consistencia a la masa. Las harinas sin gluten como las de trigo sarraceno, maíz o garbanzo, son muy difíciles de manejar. Extenderlas en forma de base de pizza es una tarea muy compleja, precisamente porque no producen masas elásticas.
La química del amasado y del fermentado
Cuando hacemos la masa de una pizza tienen lugar varias reacciones químicas que serán las responsables de su textura, color y sabor.
Lo primero que hacemos es poner en un bol los 250 g de harina integral. A continuación desmenuzamos la levadura, añadimos la sal, el medio vaso de agua y las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos inicialmente todos los ingredientes con ayuda de una cuchara, y a continuación amasamos a mano sobre una encimera durante 5-10 minutos. Después dejamos reposar la masa unos 30 minutos en el bol cubierto por un trapo.