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Los sistemas modernos de producción exponen a los animales a ambientes más estresantes que cuando éstos son criados libremente, y a pensar de que se trata de minimizar el estrés en los animales, en la mayoría de éstos, el estrés se refleja en los perfiles endocrinos lo cual trae como consecuencia cambios en el comportamiento del animal y consecuentemente puede reflejarse en cambios negativos de la calidad de la carne (Alarcón y col., 2008). Un "estresor" es cualquier cambio medioambiental que rompe la homeostasis (Squires, 2003). El concepto de homeostasis se puede definir como un estado estable obtenido por la interacción óptima de los procesos que realiza el animal (Llamas et al., 2006b). Los sistemas fisiológicos que mantienen una homeostasis y que se activan cuando se necesitan regular las funciones, son los niveles de glucosa en la sangre, los niveles de pH y la temperatura. El tipo de intensidad y duración del estrés son determinantes importantes en la respuesta de un organismo, el intervalo de estrés es un factor importante en la habilidad de un individuo a habituarse al estrés (Alarcón y col., 2008).
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