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1. Al vacío
Se trata de envasar un alimento… y retirar todo el aire de su interior. Al retirar el oxígeno se evita la oxidación del alimento, el crecimiento de microbios y se mantienen mejor todas las propiedades del alimento. Se utiliza mucho para prolongar la vida de carnes y pescados crudos, pero también de alimentos cocinados, embutidos, etc.
Además del vacío como técnica de conservación… cocineros como Joan Roca han puesto de moda el vacío como técnica de cocina, que no consiste más que en cocer un alimento a muy baja temperatura (unos 65°) durante periodos de tiempo relativamente largos… algo así como como confitar, pero sin necesidad de sumergir el alimento en aceite. Así que… ¿a qué esperas? ¡Pon una máquina de vacío en tu vida!
2. En aceite
El aceite proporciona un estupendo precinto protector para los alimentos, al impedir su contacto con el aire. El aceite no es un conservante en el sentido estricto, sino un aislante del medio exterior… por lo que para una conserva de larga duración debe combinarse con otra técnica, como el salazón, el vinagre, el curado, el calor o el vacío. Una vez hecho esto, el aceite es ideal para conservar carnes, pescados, quesos, etc.
3. En vinagre
La acidez es una de las características que más limitan el desarrollo de microorganismos en los alimentos. Existen algunas frutas que contienen ácido de forma natural, como los cítricos. Pero el ácido más utilizado para realizar conservas es el acético, es decir, el del vinagre. Es un método perfecto para conservar algunos alimentos con una acidez baja como las aceitunas, los pepinos, los ajos, las zanahorias, las cebollas y algunos tipos de berenjenas. Mediante esta forma de conservación se realizan los encurtidos: pepinillos en vinagre, berenjenas de Almagro o los arenques.
4. En escabeche
El escabeche es un tipo de adobo. Consiste en cocer un alimento en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias. Una vez frío se cubre con el adobo y el alimento se mantiene durante largo tiempo. Es una conserva perfecta para algunos pescados, aves, mariscos…
5. Deshidratación
El agua es indispensable para la vida de los microorganismos y la actividad de las enzimas… de forma que, si se elimina el agua, su actividad se paraliza. Es un método de conservación utilizado desde la antigüedad (el secado al sol).
6. Liofilización
Es una nueva técnica de deshidratación. La humedad de los alimentos liofilizados se reduce al 5%. Para liofilizar un alimento primero hay que congelarlo y después desecarlo al vacío, es decir, pasar en muy poco tiempo de -50° a 30°. Al no ser el calor muy elevado… el alimento conserva todas sus características. Toda la comida que toman los astronautas está liofilizada… aunque no es necesario ir al espacio para probar un liofilizado: son muy habituales las frutas, la sopa, el café, etc…
7. Ahumado
Es otra de las técnicas más antiguas de conservación con la que, además, se consigue potenciar el sabor de los alimentos. Tras una combustión, el humo incide sobre los alimentos para eliminar los microbios. Mediante el ahumado se conservan estupendamente carnes, pescados, embutidos y quesos. No obstante es una técnica de la que no conviene abusar dado que hoy sabemos que el humo contiene ciertos elementos que son nocivos para la salud.
8. En sal
Históricamente es el conservante de mayor importancia… no en vano, la sal llegó a ser moneda de cambio. La sal elimina la humedad de los alimentos impidiendo de esta forma el crecimiento de microorganismos. Se usa principalmente con productos crudos, como pescado, y se realiza mediante cristales de sal, es decir con sal sólida o bien, con salmuera, es decir, una solución líquida de sal. El jamón serrano es el ejemplo de conservación salada… más delicioso.
9. En azúcar
En concentraciones del 60% o más, el azúcar se convierte en un conservante tan potente o más como la sal. Se utiliza fundamentalmente para conservar frutas y verduras. Algunos de los mejores ejemplos de conservas en azúcar son las mermeladas, las confituras, las jaleas, los chutneys y las frutas escarchadas.
10. Congelación
Es el recurso más sencillo, más fácil y más cómodo para guardar algunos alimentos crudos cuando ves que nos los vas a consumir inmediatamente. O bien, comida ya cocinada, para consumirla más adelante. El agua que contienen los alimentos se cristaliza y el producto se solidifica. Cuando un alimento está congelado, los microorganismos no actúan. Sin embargo, las enzimas no se destruyen por completo… y ese es el motivo por el que los alimentos pierden aroma y sabor con el tiempo.