Explique por medio de un ejemplo, ¿Que se puede obtener por medio de la acción enzimática en la fabricación de productos alimenticios.?
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Los alimentos son parte de nuestra vida diaria y es muy común que los consideremos principalmente desde un punto de vista culinario, o quizá, de repente, algunos de nosotros les lancemos una fugaz mirada desde una óptica nutricional. Esta vez, los invitamos a observarlos desde un enfoque más profundo, ya que todo lo que constituye nuestra alimentación está formado por compuestos químicos más o menos complejos. Ya sea que estemos saboreando una fruta fresca, un mole poblano, un jugo de manzana o un vaso de leche, ahí está presente la química, y la bioquímica también.
En efecto, los alimentos se pueden observar desde el punto de visto químico como una mezcla de moléculas entre las que se encuentran principalmente proteínas, carbohidratos, lípidos y agua; así como el resultado de reacciones que se dan entre dichos componentes para generar otras moléculas que aportan características sensoriales al alimento, como ocurre con el oscurecimiento de la costra del pan al ser horneado. Mientras que la bioquímica, por otro lado, permite explicar algunos cambios que ocurren cuando hay alguna actividad biológica implicada, por ejemplo, cuando se oscurece un plátano o una manzana al quitarles la cáscara y exponerlos al aire. Es normal que no seamos conscientes de que nuestra alimentación comprende el consumo de tejidos vegetales y animales (crudos o procesados), así como productos relacionados con el metabolismo de microorganismos sobre sustratos animales o vegetales, tales como los alimentos fermentados, por ejemplo, el yogurt, la cerveza o el pan. Cuando cambiamos nuestra perspectiva de observación de los alimentos surgen varias preguntas: ¿esas moléculas y compuestos químicos, las comemos tal cual como están en la naturaleza?, ¿sufren algún cambio para poder ser consumidas?, ¿es ese cambio necesario?, ¿es éste un proceso natural o se trata de algo que el hombre ha desarrollado?, ¿es seguro su consumo? Los invitamos a hacer un recorrido en nuestra relación diaria con las enzimas y los alimentos que consumimos.