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Vitales y rebosantes de valiosos nutrientes, las semillas germinadas son un pequeño tesoro para el organismo. Incluirlas en la dieta es una buena manera de consumir vegetales frescos y de premiarse no sólo con su delicado sabor sino con su poder antioxidante y revitalizante.
Las semillas germinadas han formado parte de las ancestrales culturas culinarias de todo el mundo.¿ Pero qué ocurre durante la germinación para que se concentre en ellas tanta energía?
Las semillas, al ponerse en remojo, duplican su volumen, la cáscara se ablanda y se abre, y las enzimas se activan gracias al agua y al oxígeno.
A los pocos días de conservarlos en un ambiente húmedo y cálido, los brotes se van alzando hacia la luz en un proceso de intensa labor metabólica que transforma y aumenta los nutrientes que atesoran los granos en su interior.
Propiedades de los germinados
Esos nutrientes son los que precisa la planta para crecer, pero en los germinados se activan espectacularmente, se muestran más disponibles y resultan más fáciles de digerir.
Los hidratos de carbono son predigeridos por las enzimas, que los transforman en azúcares simples más asimilables. Las grasas se transforman en ácidos grasos y las proteínas se descomponen en cadenas más simples y, por tanto, más aprovechables.
Las vitaminas se multiplican igualmente y los minerales se vuelven más fáciles de asimilar. Además se activa la clorofila, de alto poder antioxidante.
Beneficios para la salud de los germinados
Sus beneficios para la salud son notables. Su consumo regular regenera la flora intestinal y mejora la digestión. Son reconstituyentes, remineralizantes y desintoxicantes, estimulan el metabolismo y los jugos pancreáticos, fortalecen las defensas y apenas aportan calorías...
Su energía de crecimiento nos beneficia, sobre todo en los cambios estacionales.
También resultan depuradoras del organismo, potenciadoras de la producción de leche materna y reguladoras del sistema endocrino. Además, incrementan el tono muscular, disminuyen el meteorismo... y tienen probados efectos rejuvenecedores.
Uso en la cocina de los germinados
Aunque no siempre resulta fácil hallar variedad de germinados en el mercado (los de judía mungo, la mal llamada soja verde y los de alfalfa, son los más comunes), podemos germinar gran variedad de semillas que enriquecerán nuestros menús.
Se puede germinar la mayoría de semillas, incluidos los cereales y las legumbres, que podrían considerarse categorías en sí mismas, con tiempos de remojo y crecimiento diferentes.
Semillas: fenogreco, rábano, remolacha, cebolla, puerro, girasol, calabaza, mostaza, sésamo, berro, alfalfa... El remojo ha de ser suave para que no se enmohezcan y se pudran. No se deben germinar las semillas de solanáceas (la patata o el tomate), pues pueden resultar tóxicas.
Cereales: trigo, avena, trigo sarraceno, cebada, mijo y arroz. Necesitan algo más de remojo, salvo la avena.
Legumbres: lentejas, judías mungo, soja, garbanzos, alubias... Son más duras, por lo que el remojo ha de ser mucho más largo. Conviene escaldarlas ligeramente tras la germinación. Germinadas son más fáciles de digerir que secas.
Pueden formar parte de diferentes platos: ensaladas, bocadillos, tortillas, verduras, cereales...
Evitaremos cocciones prolongadas para que no pierdan sus cualidades, agregando los germinados instantes antes de servirlos.
La mejor forma de aprovechar el valor nutritivo de las legumbres es comerlas germinadas crudas. Pero si queremos cocinar judías secas, se pueden hacer germinar levemente con anterioridad: serán más digestivas y nutritivas y se cocerán más rápidamente.
Una manera muy original de recurrir a las especias es tomar germinados de berro, rábano, mostaza, cebolla o fenogreco. Aportarán un toque delicioso.
Si mezclamos varios tipos de germinados, no solo descubriremos nuevos sabores sino también una nueva estética, complementándose también nutricionalmente.
Sugerimos mezclar germinados de alfalfa con germinados de col y lenteja. O compensar el sabor picante de los de rábano, cebolla, puerro o mostaza combinándolos con germinados de cereales o legumbres. La zanahoria germinada combina muy bien con la alfalfa, la col o la judía mungo.
Precaución: si bien la mayoría de las semillas se pueden consumir tal cual, las personas de estómago delicado pueden escaldar previamente (1-2 minutos), las germinaciones de legumbres, dado su contenido en antinutrientes que la germinación no elimina completamente. Por la misma razón, las semillas que no germinen deben desecharse.
Hay que tener en cuenta que las semillas de solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata, etc.) resultan tóxicas, y no son válidas para germinar.