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Respuesta:
Los brotes se obtienen de germinar semillas de cereales como trigo, avena, cebada, arroz y de legumbres como soja, alfalfa, porotos (mungo, aduki), lentejas, arvejas, garbanzos. Las semillas de chía, sésamo y girasol, la cebolla y las plantas de la familia de las crucíferas (rábano, rabanito, brócoli, coliflor) también pueden producir brotes.
El proceso de germinación convierte semillas duras y secas en brotes tiernos y digeribles. Para que se produzca la germinación se tienen que dar ciertas condiciones ambientales favorables (temperatura, humedad y oxígeno). Durante la germinación el germen pone en marcha numerosas reacciones químicas y enzimáticas que darán origen a una nueva planta; en otras palabras deja de estar en estado latente y se activa.
Desde el punto de vista nutricional durante la germinación se producen cambios importantes:
- Transformación de las sustancias de reserva (predigestión).
- Reducción y/o eliminación de factores antinutritivos.
- Síntesis de nuevas sustancias (como la clorofila).
Los brotes o germinados:
- se pueden incorporar en ensaladas, licuados, rolls, sándwiches y sopas.
- se pueden comprar en supermercados, dietéticas, en algunas verdulerías o se pueden germinar las semillas en el hogar.
- se pueden comer crudos o cocidos. Pero, como cualquier alimento o producto fresco que se consume crudo o poco cocido, pueden causar enfermedades de origen alimentario.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria:
Los brotes o los germinados son alimentos de elevado riesgo microbiológico por sus particularidades (contaminación durante la cadena de producción, elevada supervivencia de potenciales patógenos durante el almacenamiento y condiciones de cultivo). Debe tenerse en cuenta que, a diferencia de otros productos frescos, las semillas necesitan condiciones húmedas y una temperatura favorable para brotar o germinar. Tales condiciones también son ideales para la proliferación de patógenos, como Salmonella y Escherichia coli.
Algunos expertos sugieren que la clave para mantener los brotes libres de patógenos está en una intensa limpieza de las semillas antes de que germinen. Las semillas de rábano y brócoli, por ejemplo, tienen unas superficies ásperas que dificultan la eliminación de patógenos como Escherichia coli.
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¿Qué son los germinados?
Los germinados se obtiene a partir de diferentes tipos de semillas como soja, arroz, trigo, avena, girasol, almendras, semillas vegetales (col, berro,rábano, etc); este tipo de proceso permite aumentar el valor nutricional de las semillas y liberar una gran cantidad de enzimas, clorofila, aminoácidos, vitaminas y minerales.
La germinación es un proceso que lleva entre unos 3 a 4 días dependiendo del tipo de semilla que se va a germinar; a diferencia de la activación que es solamente dejar reposar la semilla durante 8 a 12 hs.
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