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Podador: el trabajo en el viñedo es el de un jardinero de precisión, abocado a conseguir que cada planta dé lo mejor de sí y en sintonía con todas las demás de su cuadro. Y entre las tareas claves que se llevan adelante -con fuerte impacto en la calidad del vino- la poda es una de las más importantes. De ella se encargan trabajadores especializados en la viña, que en los días rigurosos del invierno llevan adelantes el plan del agrónomo, y eligen qué brote dejar y cuál cortar, y así regular la cantidad de uva a producir. De los trabajos invisibles detrás de en una botella es posiblemente el más importante, porque regula la cantidad de uva de la que se dispondrá en la vendimia.
Tomero: ahora que campea el riego por goteo, y el control numérico computarizado para su dosificación justa, el tomero es casi un personaje folclórico. Pero en viñedos viejos, donde el agua sigue llegando por acequia, es una figura clave. Es quien abre y cierra la compuerta de cada parcela, el que, con un azadón, abre o cierra el surco para que entre el agua al viñedo, y cuenta las horas bajo el sol o la luna para regar de forma justa. Una mal tomero puede echar a perder un viñedo entero o hacer una mala cosecha por impericia. Uno bueno, es pieza clave en la producción de grandes uvas.
Cosechador: generalmente familias golondrina, descienden desde el norte siguiendo el calendario de recolección de las frutas y hortalizas. En los últimos años, sin embargo, va en franco retroceso. Un poco porque el trabajo es duro y porque se consiguen mejores oportunidades de largo plazo en pueblos y ciudades, y otro poco porque el vino no paga los salarios a los que aspira el cosechador. No es un trabajo especializado, pero si uno en el que saber hacerlo marca la diferencia en dinero al final del día. Como contrapartida a la escasez creciente de mano de obra -un asunto ya acusado en tiempos coloniales y reiterado todos los años- crece la cosecha mecánica como una opción rentable.
Seleccionadores de uva. Desde fines de la década de 1990 apareció un nuevo trabajo en la bodega, que realizan siempre mujeres, encargadas de seleccionar las uvas con defectos y de descartarlas antes de la molienda. Son observadoras y meticulosas, aún cuando la cinta de selección corre rápido, y con manos hábiles retiran desde racimos a uvas que no cumplen con el estándar de calidad exigido. Su responsabilidad es compensar la falta de especialización en los cosechadores, ya que un racimo en mal estado echa a perder miles litros de vino por contaminación.
Operario de bodega: las órdenes de trabajo que da el enólogo las ejecuta un operario. En las bodegas modernas, donde la tecnología permite sistematizar muchos procesos de control, emplean poca gente. Sin embargo, los operarios de bodegas son claves y se encargan de realizar las tareas de vendimia: desde llenar tanques a realizar los remontajes -esa tarea clave en que el vino tinto en fermentación es regado sobre los orujos que flotan en la superficie del tanque-, pasando por la higiene diaria y precisa de mangueras, bombas y piletas, hasta el embotellado y los movimientos internos de vino. Son trabajadores con un alto grado de especialización y muchas veces, incluso, tan celosos del cuidado del vino que los enólogos confían ciegamente en sus observaciones. Un error en las maniobras de conexión o llenado significaría perder muchos litros de vino o bien malograr incluso la bodega por contaminaciones cruzadas.
Capataz de bodega: verdaderos enólogos de oficio, con los años adquieren el manejo de una bodega como el de un piloto de puerto. Mientras que el enólogo cumple el rol de capitán y da las ordenes y hace el papeleo legal (que es abundante), quien conduce las tareas diarias es el capataz. En muchas bodegas resulta una persona irreemplazable, porque conoce al detalle su funcionamiento, sus mañas -en las viejas, especialmente- y sus bondades.
Tonelero. Figura clave en otro tiempo, hoy ha caído algo en desuso. En las grandes bodegas de antaño, era el encargado de sostener el buen estado de la madera, cuando los toneles requerían mantenimiento constante. Contaban con todo un taller de carpintería y herramientas como gubias, cepillos y cuñas de calafateado. Hoy, menos abocado al trabajo de restauración, se encargan del manejo de las barricas: desde la higiene especial que requieren, al desarmado y rearmado para las nuevas fermentaciones que hoy se hacen en barricas y sin tapa, especialmente en Pinot Noir, a la reparación de pequeñas fallas. En cualquier caso, su trabajo es clave para los vinos de alta gama, ya que la buena crianza está en sus manos.
Joaquín Hidalgo
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