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Respuesta:
a importancia de la maduración de la carne
El reposo de la carne, tras el sacrificio de las reses, es imprescindible para que reblandezca y para potenciar su sabor, aroma y color
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El proceso de maduración de la carne destinada al consumo es crucial para obtener un producto sabroso, suave y aromático. Tras la muerte de la res, la carne debe reposar durante unas horas o días antes de ser cocinada e ingerida. Dicho lapso de tiempo varía en función de la jugosidad que se pretenda y del animal en cuestión: 2 ó 3 días en el caso de las aves, 5 ó 6 en los cerdos, hasta 2 semanas en los corderos y hasta 3 si hablamos de la ternera.
Pero, ¿por qué es necesario dejar transcurrir dichos plazos?. La razón es muy sencilla. Con la muerte del animal se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos, circunstancia que provoca el endurecimiento de éstos. La carne en ese momento se caracteriza por ser excesivamente fibrosa. Para que torne más suave, tierna y se potencien el sabor, el aroma y el olor es preciso someterla a un proceso óptimo de maduración.
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