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Producción. La cadena alimentaria de los cereales de desayuno comienza con la producción, recolección y almacenamiento de materias primas y continúa con los procesos de elaboración, envasado, distribución, venta y preparación en el hogar por el consumidor hasta su ingesta.
Explicación:
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Las legumbres, principalmente los garbanzos, las lentejas, los porotos (o judías) y las arvejas (o guisantes) forman parte de la dieta del hombre desde tiempos inmemoriales, especialmente debido a su alto contenido proteico. Estas semillas de leguminosas son consideradas como fuente de proteína alternativa de la carne o suplementaria de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados, ya que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20 % en su composición de macronutrientes. Un dato que demuestra el conocimiento que se tuvo de esta característica, es que en la Edad Media la Iglesia Católica recomendaba su consumo en el período de cuaresma.
Entre los actores que componen la cadena agroindustrial de las legumbres en la Argentina, actualmente se destacan el productor agrícola y la industria que clasifica o selecciona el producto, a partir de la cual se fijan sus diferentes destinos: la exportación como grano seco; su transformación en harina; la elaboración de conserva u otros procesamientos agroindustriales.
Lo que diferencia a las legumbres de otras semillas, es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado para la comercialización, ya que el mayor porcentaje de estos productos es consumido sin transformación.
Asimismo, como el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. También representa una ventaja importante el hecho de que tras su selección y acondicionamiento estos productos son relativamente sencillos de almacenar, poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita notoriamente su comercialización.
Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son tres: el tiempo requerido por su preparación y cocción, que se contrapone con la vertiginosa dinámica de vida actual; la percepción negativa que muchos tienen sobre estos productos, a los que definen como alimentos pasados de moda; y la falta de presentaciones innovadoras que faciliten la preparación y consumo (Schneider, 2002). En tal sentido, el desarrollo de productos de panadería que incorporen harina de legumbres, de aislados proteicos, de productos extrudidos, de milanesas hechas a partir de harina de legumbres (similares a las milanesas de soja) y de snacks, entre otros, resultan interesantes alternativas para diversificar el consumo y a la vez expandir el aprovechamiento de sus ventajas nutricionales.
PROCESAMIENTO POSCOSECHA
El procesamiento poscosecha de legumbres abarca diversos procesos que convierten las legumbres en productos industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados como tales o ser empleados como materia prima en la formulación de otros alimentos.
Esto incluye las etapas de limpieza, secado, selección, clasificación, decorticado, molienda y fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la harina obtenida de la molienda). Según el tipo de legumbre y el uso final al que se destinan, se llevan a cabo otras operaciones adicionales: tostado, horneado, micronizado, extrusión.
En la mayoría de los casos, las legumbres son primero puestas en remojo en agua fría durante un tiempo estimado de 12 horas o más. La hidratación se realiza con agua fría o agua caliente, para ayudar a prevenir el endurecimiento de las semillas. Sin embargo el calentamiento aumenta los costos en la industria, y puede incrementar la presencia de recuento de microorganismos. En algunos casos este tratamiento previo es necesario para eliminar o disminuir la concentración de sustancias que pueden resultar tóxicas para la salud de quien las consume, tales como los alcaloides anagreína, esparteína, genisteína, gramina, 13-hidroxilupamina, L-Dopa, lupanina, luteona y wighteona que se encuentran en las semillas de altramuz.
Las legumbres tienen una envoltura impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o testa, que forma una gruesa capa suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben ser previamente tratadas para quitar ese recubrimiento y facilitar la absorción de líquido. Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la cocción y la digestión de la parte comestible. En Asia, las industrias suelen mantener las legumbres a temperatura ambiente durante varios días después de la etapa de remojo y antes del secado. Esto permite que los granos germinen, con lo cual se inician diversos procesos enzimáticos que ocasionan cambios en la composición de las legumbres: principalmente producen la hidrólisis parcial de hidratos de carbono (almidón, oligosacáridos) y proteínas. Estos granos germinados pueden ser consumidos directamente o descascarados, tostados y molidos para formular otros productos.