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Desde el punto de vista nutricional, los aceites vegetales y grasas suponen una importante fuente de energía (9 Kcal/g), ligeramente inferior en el caso de la mantequilla y la margarina (aproximadamente 7,5 Kcal/g) debido a poseer una cierta cantidad de agua en su composición. Las grasas son uno de los principales nutrientes del organismo, con importantes funciones vitales al ser parte constituyente de las estructuras celulares y vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales.
Todas las grasas están compuestas por ácidos grasos, si bien difieren entre ellas por el grado de saturación o instauración de dichos ácidos. Las grasas compuestas por ácidos grasos saturados se caracterizan por ser las menos saludables, estando presentes en gran cantidad en los alimentos grasos de origen animal.
Dentro de los aceites vegetales, los de palma y manteca de cacao son muy ricos en ácidos grasos de este tipo.
Los aceites de girasol, oliva, soja y maíz son, en este orden, los que presentan mayor contenido en ácidos grasos insaturados (Tabla 1). Entre los ácidos grasos poliinsaturados, los diinsaturados son muy abundantes en los aceites de semillas y resultan saludables siempre que no se encuentren en exceso.