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El agua pasa de estado sólido a líquido a 0 °C y de estado líquido a gaseoso a 100 °C, o al menos eso nos enseñaron en la escuela.
Y no es una coincidencia, Anders Celsius en 1742 uso los puntos de ebullición y congelamiento del agua para establecer su famosa escala de temperatura. Curiosamente los estableció al revés de como están ahora, siendo 100 °C el punto de congelamiento y 0 °C el de ebullición, de modo que las temperaturas más altas correspondían a las más frías. Jean-Pierre Christin y Carlos Linneo en años posteriores fueron los que intercambiaron estos valores.
Aunque estos valores tienen unos cuantos matices.
La ebullición se produce a una presión de 1 atmósfera, o lo que es lo mismo 1013.25 milibares, que es la que se considera normal a nivel del mar. Pero podemos tener encima una borrasca, lo que hace que la presión atmosférica disminuya, o un anticiclón, que hace que la presión atmosférica aumente. O lo más sencillo, que no estemos a nivel del mar.
Si la presión es mayor de 1 atmósfera, el agua necesitará llegar a más de 100 grados para hervir, sin embargo, si la presión es menor, el agua hervirá a menor temperatura.
De hecho, en el punto más alto de la tierra, la cima del Everest, el agua hierve alrededor de 72 °C. Teniendo en cuenta que en un huevo duro la clara solidifica a 62 °C y la yema a 68 °C, estaríamos al límite de poder cocer un huevo en la cima del Everest sin usar un olla a presión.
Y si la presión es suficientemente baja, el agua hervirá a temperatura ambiente, como podemos ver en este vídeo:
¿Entonces por qué el agua del mar se evapora a temperatura ambiente?
Si esta fuese la única manera de que el agua líquida pase a vapor, para que empezase el famoso ciclo del agua, el mar debería llegar a 100 grados y las langostas ya las pescaríamos cocidas (d.e.p. tenacitas). Afortunadamente no es así dando lugar a cosas tan maravillosas como el ciclo del agua y los botijos.
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A 100 grados todas las moléculas de agua tienen la energía cinética necesaria para convertirse en vapor, pero a menor temperatura, algunas partículas en la superficie, pueden tener suficiente energía cinética que les permita romper las fuerzas propias del estado líquido y escapar de la masa de agua, o lo que es lo mismo, evaporarse.
Las partículas que se escapan son las de mayor energía, quitándole energía al conjunto y reduciéndose así su temperatura global, que es la razón de porqué enfría un botijo y el sudor humano.
Cuanto mayor temperatura tenga el agua, mayor probabilidad habrá de que haya partículas con la energía cinética necesaria para evaporarse, de la misma manera que la radiación solar también favorece este proceso al dotar de más energía a las partículas.