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Respuesta:Lineas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar
Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar
Antes del sacrificio propiamente dicho, los animales deben ser transportados hasta el matadero, donde a su llegada pasan a unos corrales de espera.
El transporte debe efectuarse en las debidas condiciones para que los animales no lleguen exhaustos. Un cansancio exagerado del animal hace que éste consuma el glucógeno que lleva acumulado en sus músculos, con lo que no tendrá lugar la formación de ácido láctico una vez sacrificado. Esa formación de ácido láctico es fundamental para que baje el pH de la carne de 7,2 a 5,7-5,8, con lo cual se podrá conservar fresca. Lo mismo ocurre cuando el animal se sacrifica hambriento y sin haber descansado debidamente.
Línea de sacrificio de los cerdos
Las salas de despiece puede o no estar ubicadas en las misma instalaciones que el matadero. Esto condicionará que las operaciones de despiece se realicen en frío o en caliente. Normalmente, cuando en una misma instalación existen estas dos operaciones el despiece se realiza en caliente, y se continua en la misma cadena de proceso (el único tratamiento térmico que se realiza a las canales es el paso por la cámara de Oreo.