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Explicación:
Descubrimiento del sabor umami
A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamuroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados.
Es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).[13][14] Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.[15]Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.[13] El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.[16] De hecho, Roinien et al. (1996) mostraron que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.[17] Por lo que cocinar con ingredientes ricos en umami también le permite reducir la cantidad de sal que se usaría normalmente para realzar el sabor de los alimentos.[18] Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, podrán tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.[19]