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Una de las características más distintivas de la olfacción en peces es que se lleva a cabo por completo en el medio acuático. El medio que transporta los estímulos es el agua, por lo tanto los compuestos químicos han de ser solubles en agua. El epitelio olfatorio de los peces consiste en tres tipos de células como en otros vertebrados. Estos tipos son las células receptoras, las células de soporte y las células basales.13
El glomérulo de los peces difiere con el de los mamíferos en el número de dendritas que recibe de las células mitrales. En el sistema olfatorio de mamíferos cada célula mitral envía una sola dendrita principal a un único glomérulo. En peces, cada célula mitral envía una o más dendritas a uno o más glomérulos.
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