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El sistema proteico de la leche se encuentra dividido en 2 grandes grupos, del 78-80% del total de proteínas presentes lo conforman las casinas o fosfoproteínas, el resto está constituido por las proteínas del llamado lactosuero. La fracción caseínica total se precipita por descenso gradual del pH, sin embargo es alrededor de un pH de 4.7-4.6 donde encontramos el punto isoeléctrico de la caseína, es aquí donde La solubilidad de la caseína es mínima , ya que su carga neta es cero y se elimina cualquier fuerza de repulsión electrostática entre las micelas de caseína . Los iones H+ y OH- provocan efectos desnaturalizadores sobre la envoltura acuosa de las proteínas afectando la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Al agregar una sustancia acida como HCl a la leche, se provoca una alteración sobre la carga superficial de las caseínas, eliminando las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura y finalmente provocando su precipitación, formando una cuajada poco mineralizada. OBJETIVOS: Aprender a utilizar cuatro equipos baciscos y esenciales en el análisis de alimentos: potenciómetro, balanza analítica, espectrofotómetro y centrifuga. Evaluar el efecto del pH sobre la solubilidad de la caseína de la leche. MATERIALES Y EQUIPO: Leche descremada Cinco tubos de ensayo y su gradilla Solución Buffer pH 6.86 Espectrofotómetro UV-VIS Una pipeta de vidrio de 5 ml Solución de HCl 1N Beaker de 250 ml Potenciómetro Centrifuga Vórtex Bulbos succionadores Guantes de nitrilo Gafas...
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los animoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
En cuanto a las proteínas, estás se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto globulinas.
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.
La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la caseína, se encuentran: