ficah tecnica para el proceso de elaboracion de una bebida fermentada a partir del suero del queso
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Explicación:Se elaboró una bebida fermentada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo
piloto 5 corridas experimentales de 200 litros con cada una de las variantes
experimentales prefijadas (Variante 1: Sorbato de potasio: 0.0% vs. Variante 2: Sorbato
de potasio: 0.03%) para establecer las principales características físico-químicas,
sensoriales, nutricionales, microbiológicas y durabilidad de la bebida fermentada a las 24
horas de haber sido inoculada. Se determinó la curva de acidez titulable mediante un
análisis de regresión simple empleando la ecuación Y = a + b*x (Y = acidez; x = tiempo).
Se encontró una correlación significativa (r = 0.95; p < 0.05) entre la acidez del producto
y el tiempo de fermentación. Los indicadores físico-químicos, microbiológicos y
sensoriales obtenidos avalan un producto de buena calidad e inocuo. Se obtuvo una
acidez titulable como ácido láctico del 0.63%, un contenido de sólidos totales del
19.43%, y una viscosidad de 26 segundos. La composición nutrimental de la bebida
fermentada fue como sigue: Proteína bruta: 1.22%; Carbohidratos: 17.53%; Energía
alimentaria: 77.52 Kcal; respectivamente. El conteo de bacterias ácido-lácticas viables
fue de 1.2 x107
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