Respuestas
Respuesta:
Marcadores químicos se le llama a cualquier molécula química que se está midiendo y que, se sabe, tiene un impacto determinado en el vino. Por ejemplo, la aspiracina, una molécula volátil que está asociada con caracteres de verdor en el vino y se considera como negativa; y los norisoprenoides, que están asociados con caracteres más frutales, fruta roja o violeta, y tienen un impacto en el carácter más frutal del vino. Otro ejemplo son los polifenoles, que tienen relación con la sensación en boca, volumen, astringencia y sequedad.
Hay moléculas volátiles que se producen producto de la fermentación por la acción de la levadura que también van a determinar ciertos marcadores específicos como los ésteres y alcoholes, los cuales se encuentran asociados con aromas frutales y florales. Cada marcador tiene un descriptor sensorial asociado.