Respuestas
Una creencia muy extendida es que debe responderse NO a esta pregunta y las razones son claras: el Everest tiene una altura de 8.848 m. A esa altura la presión atmosférica va a ser considerablemente inferior a la que existe a nivel del mar (760 mm). Como la temperatura de ebullición del agua depende de la presión, el agua en la cima del Everest va a hervir a una temperatura inferior a los 100 0 C. Como ésta es la temperatura requerida para que la clara y la yema coagulen, no es posible cocer un huevo en la cima del mundo. ¿Es cierta esta afirmación?… Como (casi) todo en la vida sólo en parte.Claudi Mans en su excelente libro Tortilla quemada (¡que no se lo pierda nadie!) dedica uno de los capítulos precisamente a esta cuestión. Lo que sigue es un resumen de su trabajo.
1. La presión en la cima del Everest es de unos 238 mm de mercurio. A esa presión la temperatura de ebullición del agua es de 71 0C.
2. La clara y la yema de un huevo son, químicamente, bastante diferentes. La clara consiste en una dispersión coloidal de proteínas (preferentemente albúmina) en agua. La yema contiene, además de proteínas, grasas (colesterol, lecitina).
3. La coagulación del huevo tiene lugar cuando al elevar la temperatura se rompen algunos enlaces por puente de hidrogeno pasando las proteínas de tener una configuración parecida a la de un ovillo a otra que, a modo de esponja, retiene el agua y las grasas.
4. La clara empieza a coagular a unos 60 - 63 0C y la yema a unos 68 - 70 0C. La diferente temperatura de coagulación se debe a la diferente composición química de la clara y la yema. Según parece esto ha sido minuciosamente estudiado por Richard Gadner (universidad de Oxford). Los resultados de dicha investigación pueden verse en la gráfica adjunta. En ella se puede observar que la clara coagula muy rápidamente (a los 3 min. Esto es, “un credo”) y mientras lo hace (como si de un cambio de estado se tratase) la temperatura se mantiene prácticamente constante (pequeña oscilación que se observa en la gráfica). La coagulación de la yema se produce a 68 0C (unos 9 min después de iniciada la cocción. Esto es, “tres credos”)
En resumen SÍ que es posible cocer un huevo en la cima del Everest, aunque nos costaría algo más de tiempo. El propio Claudi Mans lo calculó primero y lo comprobó experimentalmente después, manteniendo un huevo en agua a 71 0 C. Tiempo de cocción: entre 30 y 40 min.
EXPLICACION
En resumen si
Si, si es posible cocer un huevo en la cima del Everest, aunque la presión de la atmósfera baje considerablemente si es posible siempre se use la temperatura más eficiente; los últimos cálculos dicen que debe ser de 71ºC.
Podemos decir que la presión atmosférica en el Everest disminuye porque estamos aumentando de altura respecto al nivel del mar, entonces la masa de aire que hace presión es menor.
La presión atmosférica es la fuerza por unidad de superficie que logra ejercer todo el aire de la atmósfera.
NOTA: siempre que varié la presión debe variar la temperatura y viceversa.
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