Respuestas
Explicación:
Fermentación láctica
Las raíces de la producción láctea se remontan al año
3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó
que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y
de sabor. La explicación de este fenómeno es simple.
Las bacterias que normalmente se encuentran en la
ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando
y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas
precipitan, separándose del suero.
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una
flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Los estreptococos
remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el
azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila
entre 5 y 6, la leche coagula.
Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos,
ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen
de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme,
batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto
número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el
desarrollo de otros microorganismos.