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Respuesta:
Dos tipos de congelación analizados profundamente para determinar la forma en la que se logran de acuerdo al tipo de producto.
por: Ing. Ernesto Sanguinetti Remusgo*
Por los resultados y experiencia a lo largo de los años se sabe que la congelación rápida de los alimentos conserva mejor su calidad inicial a través del tiempo.
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La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la estructura de alimentos tales como carnes, productos hidrobiológicos, frutas ( se prefiere congelar pulpa de fruta), verduras, alimentos pre-cocidos y otros, que mantienen intacta la estructura original de éstos.
La congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes cristales de hielo que llegan a producir deformaciones y roturas celulares que en muchos casos son irreversibles.
Se utilizan los siguientes términos para definir los tipos de congelación:
1.- Congelación ultra rápida que puede durar de 5 a 60 minutos, donde necesariamente se tienen que emplear fluidos criogénicos que se pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior de un armario o “túnel” especialmente preparados para estos procesos.
Se emplean el Nitrógeno líquido a -196ºC y también el Dióxido de Carbono líquido a -80ºC.
Figura 1: Productos hidrobiológicos ultracongelados
Figura 2: Congelador con nitrógeno liquido
2.- Congelación rápida que puede durar de 60 minutos a 360 minutos. Se hace de tres maneras: a) Con fluidos criogénicos directamente rociados sobre los productos alimenticios, como en el caso anterior.Figura 3: Fresas congeladas rápidamente
b) Con máquinas frigoríficas que realizan un enfriamiento indirecto porque el fluido refrigerante que circula no tiene contacto con los productos alimenticios sino que enfría las paredes metálicas del evaporador y los productos se pegan a dichas paredes metálicas (congeladores de placas).