Respuestas
Explicación:
La declaración está en el marco del Programa Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico, en el que participan las Secretaría de Cultura, de Turismo y de Agricultura y la Fundación Exportar. Es placer, gusto, olfato, textura, claro. Pero también negocios, se entiende. "Intentamos darle una distinción cultural al producto, para que después se pueda poner en un envase 'producto cultural argentino'. Las marcas culturales podrían ser como las marcas de origen, que hacen que hoy no podamos ponerle 'Roquefort' al roquefort argentino —se llama 'queso azul'— porque ese nombre es patrimonio de Roquefort, una localidad francesa", explica Mojo.
Claro que para que una comida sea declarada patrimonio cultural argentino, primero hay que saber que es argentina y ahí las cosas —en este país de mezcla— no son tan evidentes. Por eso, la declaración está fundamentada: "Cuando se eligen ciertas preparaciones sobre otras se están seleccionando ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios que identifican a quienes cocinan y a los comensales con un determinado conjunto social. Lo que comemos y lo que no comemos dicen mucho respecto de quiénes somos".
La cocina de un lugar se va haciendo un poco con lo que se consigue fácil en la zona, con las maneras en que resulta mejor cocinarlo, con lo que el clima permite conservar. Además, se hace con lo que van aportando de aquí y de allá los inmigrantes. "La pizza, que en Italia era la comida de la guerra, aquí es la de la abundancia, con todas las cosas que se le ponen", agrega Mojo. Es más, de la mezcla étnica argentina, resulta que las empanadas y la pizza se comen en el mismo lugar.
¿Se puede considerar que empanadas, dulce de leche y asado son cultura argentina? Víctor Ego Ducrot, autor de Los sabores de la patria, dice que sí, si se piensa "en qué cultura esos alimentos se han desarrollado como parte de hábitos masivos". Porque decir quién lo hizo primero... "El asado es carne cocida sobre fuego directo, ¿quién empezó? Las empanadas llegan con corrientes migratorias, pero pasan a ser rasgos populares del comer de una sociedad"