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La enzima ptialina, que también recibe el nombre de amilasa, presente en la saliva, es capaz de producir el desdoblamiento de las moléculas de almidón presentes en los alimentos.
La ptialina o amilasa, es una enzima hidrolasa producida por las glándulas salivares, y segregada a la boca mezclada con la saliva, que actúa sobre las moléculas de almidón y de glucógeno que están en los alimentos que se ingieren, produciendo su división o desdoblamiento en moléculas de glucosa, de inmediata utilización por las células del organismo.
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