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las cocadas son unos de los clásicos dulces de coco de la costa ecuatoriana
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Las cocadas son uno de los clásicos dulces de coco de la costa ecuatoriana, es el olor a manjar de panela seca que se impone al olor del mar, y la textura comprometedora del coco que se mete hasta el infinito del gusto. laguagua
Cocadas
Estaba dando vueltas en el mercado turco en Berlín y el olor a dulce de coco me seguía por todo el camino hasta que encontré a quien estaba vendiendo unas galletas de coco que a la vista se veían deliciosas. Compré un paquete y hasta hoy día me arrepiento el no haber comprado dos más. De crocante y azucarada textura en boca el coco seco se pegaba al centro que era un poco más húmedo y acaramelado. Al comerla lo único que me vino a la memoria fue el recuerdo de las mejores cocadas, y son las que comía de chiquita en Quito. Hace poco empecé a trabajar paralelamente con una Tailandesa que se dedica a hacer servicio de catering, un día una bandeja de bolitas cafés y con hilachas me llamó la atención, probé una y fue como regresar en el tiempo, simplemente los sentido se pararon, me estaba comiendo la versión tailandesa de las cocadas. Estas dos anecdotas hicieron que durante los días siguientes la cocada se vuelva parte de mi repertorio de ideas gastronómicas, y decidí ver un poco atrás en su historia.
Coco y Panela
El coco viene del Asía y poco a poco con las travesías mercantiles se trasladó hacia América. Su versátil uso ha hecho que en muchos lugares sea el ingrediente clave en varias preparaciones. La historia de la cocada viene desde España hasta Latino américa, haciendo que se conozca varios países como un dulce de coco y azúcar o panela, solo en Venezuela es una bebida. En el apartado de Confites en el libro de Juan Pablo Sanz “Manual de la Cocinera”, el cual compila recetas Quiteñas del siglo XIX, encontré a la cocada como un dulce que lleva almíbar, coco, huevo hilado y agua rica; también está la torta de coco que lleva una mezcla de almíbar, coco, yemas, clavo y canela que también la llaman cocada. Esta torta de coco se parece mucho a las cocadas como se las conoce en España. Esto refleja la antigüedad de la cocada y su versatil uso dentro de la pastelería. Hay cocadas blancas, negras, de huevo y de horno, me imagino que esto varía de lugar en lugar, son costumbres que van atadas a las tradiciones y como siempre, entre gustos y gustos no hay nada aún dicho.
Proceso
Entre la explicación del “Manual de la Cocinera” y mi receta de la cocada esmeraldeña, la única diferencia que encuentro es el uso del huevo y de la canela, siendo el primero parte de la receta de las cocadas de huevo que son una especie de dulce de leche compacto con coco, y la segunda un truco o secreto bien usado. La canela está presente en la mayoría de preparaciones, aliños, salsas, e infinidad de dulces. Para mí es una especie tan necesaria como la sal y la pimienta, su uso viene de tradición mediterránea sin duda.