Porque si calentamos chocolate el fuego se derrite y el azúcar, en cambio, se convierte en caramelo?
Respuestas
El alto contenido de grasas del chocolate hace que al ser calentado se derrita, debido a la fusión de esta grasa por efecto del calor. El azúcar, en cambio, tiende a cristalizarse y cambiar su estructura y propiedades (olor, sabor, color) ya que el calor hace que la sacarosa pase por varios procesos, englobados en la caramelización.
El chocolate se derrite por calor
El cacao y el chocolate poseen alto valor energético, ya que el porcentaje de grasa es alto, al igual que los carbohidratos que contiene. La grasa en estado sólido que contiene el chocolate elaborado tiende a hacerse líquida al ser calentada, produciendo el efecto de chocolate fundido o derretido.
Caramelización
El proceso de caramelización es lo que hace que al calentar el azucar esta cambie su estructura y propiedades, que consisten en un compactado de sus granos, endurecimiento, cambios en el color, sabro y aroma. La caramelización incluye:
- Separación de la sacarosa en sus monómeros, fructosa y glucosa.
- Condensación, deshidratación y fragmentación del azúcar
- Aumento del enlazamiento intramolecular,
- Cambio de cetosas por aldosas.,
- Polimerización, obteniéndose polímeros insaturados.
Respuesta:
akakakakakakajajaja estáal