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Respuesta:
El salado de los quesos.
Tec. Lechero Reynaldo Martínez - Uruguay
Introducción.
SalmueraDesde hace miles de años se elaboran quesos para consumo humano, si bien se desconoce exactamente donde se comenzó tal actividad, si sabemos que se le incorporó sal al queso desde los albores como una forma de mejorar su palatabilidad y, principalmente, para aumentar su conservación.
Existen varias formas de adicionar sal a los quesos, ya sea durante la elaboración, como agregado de sal a la leche o al suero, durante la manipulación de la cuajada, agregando sal antes del moldeo y el prensado, también luego del prensado y acidificado del queso se pueden salar por medio de sal seca en superficie o utilizando baños de salmuera saturada.
En particular nos orientaremos a la utilización de baños de salmuera debido que es el sistema may difundido y con mayor aplicación dentro del circuito industrial lácteo.
Objetivos del salado.
1.- Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en salmuera, y, a través de un proceso de equilibrio de presión osmótica, a la vez que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de suero desde su interior.
2.- Regular la actividad microbiológica y enzimática: El aumento de la concentración salina dentro del queso inhibe varias reacciones enzimáticas y evita el desarrollo de microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce básicamente por la interferencia que realiza la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso.
3.- Función gustativa: La concentración salina que se incorpora al queso proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores.
4.- Formación de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la formación de una corteza más rígida que mantiene la forma del queso más definida.
Mecanismo de penetración de la sal.
El proceso de salado se trata de un intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera circundante. En general la difusión de la sal se corresponde con las leyes de difusión de fluidos de distinta presión osmótica.
Durante este proceso de intercambio ingresa salmuera al queso y se deshidrata, principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente con el agua que fluye hacia la salmuera también salen desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos del queso.
Este intercambio se produce en toda la superficie del queso pero está sujeta a ciertas particularidades como:
- Las propiedades del queso: Composición, tamaño, relación superficie de corteza con el volumen, permeabilidad de la cuajada, etc.
- Las características de la salmuera: Concentración de sal, pH, temperatura y movimiento de la salmuera.
- El tiempo que permanecen los quesos en la salmuera.
Este proceso de difusión de la sal si bien se ha estudiado muchas veces todavía no ha dejado conforme a los investigadores, quienes sustentan que el proceso de salado se produce a través de una innumerable variación de gradientes de concentración salina. O sea que desde el momento que se introduce un queso dentro de la salmuera comienza a generarse capas desde el exterior y hacia el interior, donde se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de agua en las capas externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central del queso.
Posteriormente, durante el proceso de maduración de los quesos este proceso migratorio continúa pero nunca se va a producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen más notorias en quesos de baja humedad como las variedades de quesos duros.
Factores que afectan la absorción de la sal.Quesos en Salmuera
1.- Concentración salina: En general podemos decir que a mayor concentración de sal más intenso será el proceso de intercambio entre queso y salmuera y por lo tanto más rápido se salaran los quesos.
Esto se cumple solamente en queso de alta y muy alta humedad, donde no solamente existe una mayor cantidad de agua para intercambiar sino que por las características de la cuajada se favorece este intercambio.
Pero en el caso de quesos con baja humedad este razonamiento no se cumple de tal manera. En éstos se produce una zona contra la corteza más deshidratada que enlentece el proceso de intercambio salino muchas veces con consecuencias negativas