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En el área andina se cultiva una impresionante variedad de especies vegetales, destacando maíz, patata, quinua, yuca, porotos, pallares, frijoles, cacahuete, calabaza, tomate, pimiento, ulluco y un amplio etcétera. Junto a ellos, cacao, coca, maguey, y otros productos de uso no alimenticio. Sin embargo, la altitud ambiental impone límites a los cultivos andinos incaicos, de manera que podemos establecer dos zonas de producción agrícola: el área del maíz, que llega hasta los 3.800 m en algunos sitios bien resguardados del lago Titicaca. En ella, este cultivo convive con otros de yuca, camote, calabaza, zapote... Y la zona de papa, que llega hasta los 4.575 m e incluye con ella coca, quinua, cañihua, añu, etc.
La base de la estructura económica incaica estaba fundamentada en el cultivo intensivo de estas especies vegetales; intensificación que se veía ampliada por el uso de fertilizantes de gran éxito, como el excremento de llamas y el guano, o los restos de pescado. Andenerías, sistemas complejos de abastecimiento de agua, camellones y otras obras de ingeniería agrícola e hidráulica proporcionaron suficientes excedentes al sistema productivo de los incas.
La estructura ecológica de la cordillera andina, con nichos ambientales muy diversos colocados a distancias muy cercanas y definidos por la altitud, proporcionaron una gran variedad de productos que resultaron complementarios para las necesidades dietéticas incaicas. El control de estas zonas por parte de poblaciones autóctonas o por grupos desplazados por los burócratas del imperio, fue el ideal del sistema económico inca, tal como quedó definido por Murra.
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