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Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron cultivados por el hombre. De acuerdo a los restos arqueológicos hallados en Anatolia (la actual Turquía) la producción agrícola de garbanzos y lentejas se remontaría al 7000 - 8000 a. C23.
Las primeras “culturas permanentes”, como son conocidas, pudieron evolucionar de comunidades cazadoras- recolectoras a pueblos con una incipiente agricultura gracias a las legumbres. Se han encontrado restos de su cultivo asociados al desarrollo de la agricultura desde el Mediterráneo a la India, así como en el Nuevo Mundo.
Las leguminosas son plantas que pertenecen a la Familia Fabaceae, que se distinguen por producir frutos tipo vainas que contienen semillas en su interior. Representan una vasta familia de plantas, incluyendo más de 600 géneros y más de 13.000 especies.
Las legumbres son leguminosas anuales que producen entre 1-12 granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina. Según la FAO5,el término "legumbres" se limita a las plantas que se cultivan únicamente para obtener el grano (o semilla) seco. En esta denominación se excluyen los cultivos cosechados verdes para alimento (denominados verduras), así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite (denominados semillas oleaginosas) y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para fines de siembra (Figura 1). El término “legumbres” también se utiliza para referirse a las semillas secas comestibles derivadas de estas plantas.
las legumbres son simples