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TITULO: Utilización de la tintura de yodo para determinar alimentos que contienen almidón.
INTRODUCCIÓNLos alimentos que son consumidos frecuentemente por los jóvenes, contienen almidón al que se le añaden aditivos (colorantes, aromatizantes, etc) que consiguen darle un aspecto muy similar a la carne. Pretendemos informarles y sensibilizarles ante esta situación para que ellos y sus familias realicen un consumo más responsable de estos productos.
3. OBJETIVOSDetectar la presencia de almidón en diferentes alimentos: pan, papa, arroz, zanahoria, cebolla y carne.Concientizar a los alumnos de la importancia de conocer la composición de los alimentos que consumen como un primer paso para conseguir una dieta equilibrada y saludable.
4. IMPORTANCIACon este experimento pretendemos que los estudiantes comprendan que los alimentos contienen estas biomoléculas importantes en la nutrición, pero que debemos de usarlo de manera balanceada, junto a las proteínas, lípidos, vegetales y frutas, para no llegar a la obesidad por el consumo excesivo de almidón.
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAEn la sociedad actual mucho alimentos que consumimos contienen almidón que consumidos en exceso y puede llevarnos a la obesidad.Es así que planteo el siguiente problema de investigación: “¿Cómo podemos comprobar la presencia de almidón en los alimentos que consumimos?
6. MARCO TEÓRICO En esta oportunidad vamos a estudiar al almidón que es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.Esta constituido químicamente por dos polisacaridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.Las cadenas de almidón se unen mediante puentes de hidrógeno, formando una hélice doble, que se destruye por calentamiento con agua, los cuales se gelifican pero sin mucha resistencia.
La digestión del almidón empieza en la boca, donde hay una primera transformación química por acción de la enzima amilasa o ptialina presente en la saliva, luego continúa su digestión a nivel de estómago e intestino delgado, hasta convertirse en pequeñas moléculas de glucosa que van a absorberse e irse al torrente sanguíneo, para luego llegar a cada una de las células de nuestro cuerpo.
Los gránulos de almidón no son dulces como los azúcares y son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación.
Forma parte imprescindible de los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Lo encontramos en los cereales como el arroz, trigo, cebada, quinua, maíz; en los tubérculos como la papa, yuca, camote, y otros alimentos andinos. Además, el almidón lo encontramos en alimentos procesados como mazamorras, flan, frugos, fideos, galletas, embutidos, etc.
Para poder identificar la presencia de almidón en un alimento determinado se usa la prueba de yodo, que es una reacción química, cuya evidencia es el cambio de color del alimento a color azul. Esta reacción es el resultado de formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo.
Esta prueba también se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando le falta madurar contiene grandes cantidades de almidón, que pueden ser detectadas con la prueba del yodo o prueba de lugol, en la que aparecen grandes porciones del fruto teñidas de azul. En cambio, cuando el fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares por lo tanto no se tiñe de azul, cuando aplicamos la prueba.
La tintura de yodo se usa para determinar la cantidad de almidón que existe en plantas y/o tubérculos pero solo es efectivo en temperaturas bajas; sin embargo, existen experimentos que se realizan para poder determinar la presencia de almidón en alimentos como "embutidos".
En el caso de la carne, la tintura de yodo al ser aplicada puede arrojar una coloración azulada, ya que al unirse el yodo a las moléculas de almidón se torna azul; cabe destacar que la carne no contiene almidón pero se usa para darle un tono de color azul, que haga al producto apetecible a la persona.
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