Respuestas
El nitrato y el nitrito se usan con el fin de curar productos cárnicos. En la mayoría de los países, el uso de ambas sustancias, generalmente agregado como sales de potasio o sodio, es limitado. O bien las cantidades entrantes o residuales están reguladas por las leyes. La sustancia efectiva es el nitrito que actúa principalmente como inhibidor de algunos microorganismos. El nitrito añadido a una mezcla de carne se oxida parcialmente a nitrato mediante la retención de oxígeno, por lo que actúa como antioxidante. Una parte del nitrito se une a la mioglobina, formando la NO-mioglobina estable al calor, una parte se une a proteínas u otras sustancias en carne. Los microorganismos pueden reducir el nitrato a nitrito en productos cárnicos crudos.