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Los pueblos que habitaron la cordillera de los Andes: los Incas, lograron el desarrollo de una avanzada ingeniería hidráulica que permitía la irrigación por canales, utilizando los ríos de montaña y las corrientes de los valles que permitían el cultivo en andenes y terrazas construidas sobre un paisaje físico realmente escarpado y difícil. Estos procedimientos agrícolas permitieron cultivos a distintas altitudes: el maíz hasta los 3.000 metros, y la papa o patata se puede encontrar hasta los 5.000 metros. De ésta existe una inmensa variedad constituyendo la base alimentaria de los pueblos de las tierras altas y frías.
Las cuatro Suyus o regiones del Imperio Inca.
El calendario agrícola de los Incas comenzaba en agosto cuando se preparaban los campos para la siembra del maíz en septiembre. Durante los dos meses siguientes, se regaban los campos utilizando diferentes sistemas hidráulicos. En diciembre se hacía la siembra de las papas, las oca y las legumbres. Durante el mes de enero, con lluvias intensas y frecuentes, se escardan los campos; mientras que en febrero-marzo, al tiempo que el maíz iba creciendo y madurando, se trataba de defender la cosecha de los pájaros y otros animales. Los meses de abril-mayo eran los más alegres, ya que llegaba el momento de hacer la recolección y el almacenamiento de los diferentes productos agrícolas.
En la costa y en los valles menos elevados, el cultivo principal era el maíz que se combinaba con la batata, el ají, las calabazas, el cacahuete, frijoles, porotos (variedad de alubia), alubias y mandioca.
Diversos tipos de ají o pimientos
La patata, de la que se conocen más de 240 variedades, se preparaba de diferentes maneras y, hoy en día, entre los quechuas, todavía se conserva parte de la cosecha sacando las patatas a las heladas nocturnas y al calor del día para que sufra una deshidratación natural; tras esto se pisan hasta producir una pasta negra fácil de almacenar y transportar llamada "chuna o chuño".
Otro cultivo importante fue la coca, cuyas hojas se mastican y producen un efecto sobre el organismo que ayuda a soportar las fatigas de las alturas y de los duros trabajos agrícolas.